2012年 05月 09日
チーズ製造所見学
ポルトガルはDOP認定チーズが10種類以上ありますが日本へは輸出していないため、かなりレア。
凝乳の際、植物性レンネットを使用するものが多くフランス等の羊、ヤギ、これらの混乳チーズとは風味が違いとっても濃厚。種類によってはかなり刺激の強いものもあります。
今回、ケイジョ・セーラ・ダエストレーラと、カステロブランコ、アゼイタォン等の製造所見学をしてきました。
農家製で作られてるチーズは実に原始的な作り方。
黒い羊↓ボルダレイラ種のミルクを使用して作られます。
搾乳したミルクに植物性レンネットを入れて凝固させて、カードカット、ホエー排出と続くのですがカードカットも全て手作業。近代的なフランスの製造所見学が続いていたのでかなり新鮮でした。
ポルトガルはあちこちに朝鮮アザミが咲いていておしべを乾燥させたものをレンネットとして使用しています。アーティチョークの仲間。ハーブティー等で楽しむ事も出来るとか。肝臓にも良いそうですよ☆
ホエーはリケイジャオン(羊乳リコッタ)に使われていました。
形が崩れないように包帯にグルグル巻きされて熟成。
トロトロになったセーラは上の皮をはずしてスプーンですくってパンと一緒にいただきます。
ポルトガル版モンドール的なチーズ。ポルトガルで最も有名なチーズ。濃厚ながらハーブや花等を食べているミルクの風味もしっかり感じられてみんなで沢山いただきました^^
お祭りの時にはカステラとマリアージュさせるそうです。カステラの甘さとチーズの塩味の相性が◎でした。
by atelier-life
| 2012-05-09 22:40
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